RESTAURANTE CEM MANEIRAS

A nova vida no Bairro Alto de um cozinheiro sempre 100 Maneiras


DUARTE CALVÃO

Ljubomir Stanisic. Há dez anos, após um início de vida difícil na Bósnia e na Sérvia durante a guerra, ele chegou a Portugal e tornou-se num dos chefes mais elogiados pelos gastrónomos. "Mau gestor", foi à falência no restaurante em Cascais, mas agora voltou com um pequeno espaço de 'cozinha de mercado'

Numa pequena cozinha, só com uma ajudante, ele quer fazer menus de 35 euros

Ljubomir Stanisic não tem meias palavras para descrever o que lhe aconteceu: foi à falência. E considera-se um "mau gestor". Quatro anos depois de ter aberto o 100 Maneiras em Cascais, este cozinheiro jugoslavo (como ainda gosta de se considerar) nascido em Serajevo há 31 anos fechou portas em Dezembro e reabriu agora no Bairro Alto, no local do primeiro Olivier (antigo Porta Branca). Uma nova fase da vida movimentada de um dos mais talentosos cozinheiros a trabalhar em Portugal.

Quem conhecia o anterior espaço, vai ficar surpreendido por agora estar todo pintado de branco e com mobília nova. "Fizemos uma grande remodelação, incluindo na cozinha, que é muito pequena", explica o chefe. De facto, não foi só de espaço que o 100 Maneiras mudou. "Na cozinha, vou ter apenas a Carla a ajudar--me. Se eu ficar doente, o restaurante não abre...", afirma. A "ajudante", juntamente com o marido, Nélson Santos, são os sócios do novo 100 Maneiras e foram eles que convidaram Ljubomir (ou Ljubo, como os amigos o conhecem) para assumir a cozinha. "Eu estava um bocado deprimido e cheguei a pensar em mudar-me para a China, onde estive agora várias vezes a trabalhar, ou para Angola, mas eles puxaram por mim e disseram-me que o meu lugar é aqui", diz.

De facto, não há sombra de depressão no entusiasmo com que Ljubomir trata dos últimos preparativos da abertura e nota-se a ansiedade em dar a conhecer os seus novos pratos. "Em Cascais, só o menu degustação custava 68 euros. Aqui, vamos fazer menus a 35 euros, com seis ou sete pratos", garante.

Qual é o segredo, visto que ele assegura que não mudará o seu estilo de cozinha? "Só vamos ter um menu por dia, feito de acordo com os produtos da praça, comprados no Mercado da Ribeira. Aliás, já me estou a dar muito bem com as peixeiras e as vendedoras de lá. Por outro lado, além dos sócios e de mim, temos mais uma copeira e duas pessoas na sala", explica, mas fazendo questão de afirmar que continuará a ter bons copos, talheres e serviços de loiça, bem como uma boa selecção de vinhos. Para já, abre somente para jantar (fecha aos domingos), mas no futuro pretende ter almoços a preços ainda mais baixos.

"A crise afectou muito a restauração, sobretudo casas como o 100 Maneiras de Cascais, mas as pessoas querem pratos mais criativos. Só não estão dispostas é a pagar cem euros por refeição", diz, seguindo, aliás, uma tendência que está a espalhar-se pela Europa e que ficou conhecida como "bistromania" (de bistrot, restaurante popular francês).

Com a ajuda dos amigos, incluindo Olivier Costa, que lhe "passou" o restaurante, e da mãe, Rosa, que deixou o emprego na Embaixada da Sérvia em Sófia para lhe vir dar apoio, Ljubomir Stanisic afirma que não guarda mágoas de Cascais, mas que quer fazer de Lisboa e do Bairro Alto o seu novo mundo. "Vamos ver se é desta que consigo assentar. E a dedicar-me só à cozinha...", garante.

IN: http://dn.sapo.pt/2009/01/10/dngente/a_nova_vida_bairro_alto_um_cozinheir.html